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米麴是我最近常做的作業

原因是它實在可以發展出太多東西了

米霖、味噌、鹽麴、豆腐乳........都靠它

尤其是我常用到鹽麴,所以發米麴變成常做的工作之一了

 

 

決定浸泡多少米是最基本的

這次的米我取了

800 克 取出米並且好好洗淨後,我就泡在冷水裡八小時

讓它好好的吸水 之前我還在想為什麼要泡?

後來發覺因為蒸起來的米都會偏乾

所以好好放下去泡腫是很重要的

有人說用煮的不就不用怕了

不過倒有朋友說用煮的白米在製成米麴後不會變一粒粒的

因為都黏成一小塊塊的,不好處理

所以浸泡八小時後,用蒸的形成一粒粒是最好的

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把白米煮透且還QQ時候就可以平鋪在透氣的容器

我選了老爺幫我做的木盒

下面先鋪一條大條的紗布

等溫度降至35度左右,加入約1公克的麴菌

我怕不夠,這次我加了快2公克的菌

(真是浪費啊!)

通常是 1:1000,1g的麴菌對1000g的米

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接著用手輕輕攪拌均勻後

然後用布蓋住保溫

前20個小時保溫是很重要

的 盡量讓溫度在30~35度

溫度太高的話容易把麴菌送上西天

當然一剛始可以以下麴後的溫度來做衡量

通常我烤箱會先開燈

如果溫度還不上去,我下面會放一盆熱水

萬一太熱時可以翻麴,以免太hyper的溫度繼續把菌送上西天

發麴的溼度也是很重要的 太乾的時候,可以噴些水在布上

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這張圖是我發24小時後的情形

已經可以在原本亮晶晶的白米看到毛毛的麴菌了

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36小時後的成品

這時的麴菌長得更是豐盛了

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41小時後的成品

比剛剛36小時更多那麼一些

我決定收麴了!

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拿起來的米麴是一塊塊的

這次的成品滿白的,放久一點會變成黃色

聽說有些人故意等那時候收

因為風味更佳 

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收成的米麴我取了一些做鹽麴

其它就放在木盒裡等乾燥

乾燥完成時,就可以收起來放冰箱保存

預計可以放半年

不過還是建議盡早用完

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